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[美食交流] 舌尖上的淮安 大煮干丝

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签到天数: 89 天

[LV.6]常住居民II

发表于 2014-11-28 09:42:11 | 显示全部楼层 |阅读模式

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本帖最后由 dracula 于 2014-11-28 17:11 编辑

      QQ截图20141128171016.png     大煮干丝又称鸡汁煮干丝,传统名菜,属淮扬菜系。大煮干丝是一道既清爽,又有营养的佳肴,其风味之美,历来被推为席上美馔,淮扬菜系中的看家菜。原料主要为淮扬方干,刀工要求极为精细,多种佐料的鲜香味经过烹调,复合到豆腐干丝里,吃起来爽口开胃,异常珍美,百食不厌。
历史起源:扬州好,茶社客堪邀。加料千丝堆细缕,熟铜烟袋卧长苗,烧酒水晶肴。”上为清代惺庵居士《望江南》词,形象生动地描绘了清代扬州的居民品尝“加料干丝”的情景,颇似一幅生动的风俗画。清代乾隆皇帝六下江南扬州地方官员曾呈上“九丝汤”以“宠媚乾隆”。“九丝汤”系用干丝外加火腿丝、笋丝、银鱼丝、木耳丝、口蘑丝、紫菜丝、蛋皮丝、鸡丝烹调而成,有时还外加海参丝、蛭干丝或燕窝丝。又因豆腐干本身滋味很薄,要想入味,必需借用滋味鲜醇的鸡汁,多种佐料的鲜香味经过烹调,复合到豆腐干丝里,吃起来爽口开胃,异常珍美,令人食之不厌。现今大煮干丝,比之“九丝汤”,已有了很大发展,以干丝、鸡丝为主,干丝洁白,外加鲜虾仁,缀以各种配料,称为什锦干丝,色彩美观,其味更鲜。 “大煮干丝”刀工要求极为精细,“鸾刀应俎,霍霍霏霏”,一块白干,厨师经加工可片成18片,切出的干丝不仅整齐、均匀,而且其粗细不能超过火柴杆。增色添香。大煮干丝不仅誉满全国,而且被国外来宾誉之为“东亚名肴”。
由于“煮干丝”、“烫干丝”既富有营养,又味美、清淡,所以深受广[1] 大顾客的欢迎。如今,到泰州的游客,每每要点上一盘“大煮干丝”或“烫干丝”。有些老食客干脆就是一壶香茗、一份干丝,别的什么也不要,足见干丝的诱人魅力了。二零零八年,干丝制作技艺,被泰州市政府批准为该市第二批非遗名录。
做法:1、先把鸡肉洗净;
2、准备鸡汤一份(锅内加水,放入鸡肉、葱、姜、料酒,大火烧开,小火煮30分钟);
3、将豆腐皮切成细丝,放入热水中焯一下;
4、把火腿肉切成细丝,将笋切成细丝;
5、锅内加水和鸡汤,锅内放入豆腐丝;
6、放入鸡脯丝,大火烧开;
7、15分钟后放入虾仁,放入盐调味,然后再放入火腿丝;
8、盛入碗中,即可享用。
注意事项:此菜需鸡汤约500克,如果没有鸡汤可用高汤或清水代替。
豆腐干
挑选的学问可大,菜场里一般有两种豆腐干,一种是淡褐色的,俗称「茶干」,另一种是白色的,俗称「香干」,这道菜要用的是香干。香干要挑形状方整有弹性,颜色洁白微黄的,而且还要闻一闻,要有豆香而无豆腥的,才是上品;甚至可以在买的时候,掰开一块看一看,质量好的香干,断面平整、均匀,而质次的香干由于混入了豆渣,或是滤得不透,断面参差不齐,一煮就烂,要不得。 买来的香干看上去象是一块小香干迭在一块大香干上面,其实那是制作时候的压痕,为了做成后分割方便。香干先要切成薄片,术语叫「片」。批香干之前,要把「大香干」的四边切去,使之变成一块完整的立方体。批香干是件非常有趣的事,也是练刀工的绝好机会,刀也挺有讲究,最好用方的片刀,刀上可以先沾点水,或是用棉纸蘸油把刀面擦匀,这样可以防止片出的香干薄片沾在刀面上而弄破。批的时候,右手执刀,将刀横放,刀面朝上,左手按住香干,右手将刀随着砧板平行的角度切入香干,一刀到底,批出一片来。批的时候,注意刀面要始终和砧板保持平行,而且一刀就是一刀,要一气呵成,不能拖泥带水,否则批出的香干厚薄不均。
将香干片好之后,叠在一起切成丝,丝当然也是越细越好,一刀贴着一切,可以切上百来刀。这样,一片香干,就可以切出千来条干丝,因此,三四片香干便能制成满满的一碗。干丝切好后,过水待用。
火腿、开洋
光有干丝还不行,还要有火腿和开洋,火腿要用上方,只用瘦肉,也要切成极细的丝(关于火腿的挑选和使用,以前说到过,不再赘述),先净待用。开洋,是将海虾煮熟后,再晒干,然去去壳制成的。好的开洋,色红而亮,闻之有腥香,尝之鲜而不涩,手摸上去,干燥又有弹性;质量差的开洋,湿而咸,有腥臭味,用手一捏即碎。开洋,各大南货店均有出售,按质论价,从十几元到上百元不等;开洋依等级、产地以及捕捞时间的不同,还有金钩、春红、秋红、鸽子脚等称法,当然,只有老饕才能分辨了。开洋上的壳,有时会没有剥尽,可以用水稍浸后剥去。这道菜的开洋有两种用法,如果追求口感的话,应该将开洋扯成丝;而要是想追求色面的话,就将开洋原只使用。
鸡汤
大煮干丝要用去了油的鸡汤煮,汤要多,火要大,故曰「大煮」,等汤沸之后,放入干丝,稍事搅散,再放入火腿丝和开洋丝,煮一个小时,加盐即可装盆。装盆的时候,将干丝、火腿丝和开洋丝撩出沥干汤汁,放在一个小碗里以成形,然后将小碗倒扣在一个浅汤盆里,掀去小碗,在掀起汤汗淋上,待盆底汤汁有一指深即可。 此菜鲜而不腻,淡雅而不落单调,若是嫌制作麻烦,也可以买厚百页,叫摊主用压面机绞成丝,便可省去片切香干之烦,只是口感稍差,另外家中若无鸡汤,可用清水代替,更显清淡。







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[LV.8]以坛为家I

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发表于 2014-11-28 10:31:42 | 显示全部楼层
小时候认为就是千张,后来知道这特色就是刀工。
[发帖际遇]: 吴竹无花 参加连淮扬镇铁路建设,以资鼓励 2 块 视听币. 幸运榜 / 衰神榜
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[LV.6]常住居民II

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发表于 2014-11-28 14:05:18 | 显示全部楼层
[发帖际遇]: 阿嘉丽娅 参加连淮扬镇铁路建设,以资鼓励 10 块 视听币. 幸运榜 / 衰神榜
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[LV.6]常住居民II

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发表于 2014-12-8 09:12:35 | 显示全部楼层
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该用户从未签到

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发表于 2015-10-24 11:30:06 | 显示全部楼层
很下饭,啊
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